Cinque sensi – Fate l’amore con il sapore!

L’atto del mangiare non può essere ridotto semplicemente ad un apporto di nutrienti, ma implica il coinvolgimento e l’attivazione di tutti i sensi. Si continua a dare il posto principale al gusto, ma a ben pensarci, non è sempre predominante sugli altri sensi. Per verificarlo, proviamo a porci una semplicissima domanda: se il sugo di pomodoro fosse di colore marrone o blu, oppure odorasse di uovo marcio… Lo mangeremmo con lo stesso piacere? Credo proprio di no! Ma veniamo ai 5 sensi.

Vista – Quante volte abbiamo pronunciato la frase “mangiare con gli occhi”? A quanto pare non è soltanto un modo di dire visto che, secondo studi specifici, esiste un vero e proprio collegamento tra il senso della vista e la percezione del gusto e, come detto poc’anzi, l’aspetto di ciò che mangiamo può fare la differenza. Ciò che vediamo può in certi casi addirittura cambiare come percepiamo il sapore. È il primo senso che viene coinvolto nello stimolo della fame ed è proprio così che si spiega come mai a volte basta vedere un cibo invitante per avere voglia di addentarlo.

Olfatto – Un senso piuttosto importante nel definire il gusto! Pensateci… Se l’odore non ci convince, il cibo arriva alla bocca sicuramente con qualche pregiudizio. L’odore dei cibi, infatti, stimola non solo piacere o disgusto, ma ricordi e immagini di luoghi o persone. A Marcel Proust, come scrive nella sua opera Alla ricerca del tempo perduto, bastano ad esempio alcune briciole di una Madeleine immersa in una tazza di tè fumante, per rivivere la sua infanzia e le scorpacciate del dolce a casa della zia. Eh si, perché il profumo di un cibo può rievocare un momento particolare o ci può far rivivere una sensazione. Chi non ricorda, infatti, almeno un profumo di un particolare piatto che cucinava per noi la mamma o la nonna quando eravamo piccoli?

Gusto – Il gusto ricopre senz’altro un ruolo fondamentale tra i cinque sensi. In bocca il cibo viene masticato e sprigiona tutto il suo sapore, che può piacerci, oppure no. Come vedete ho parlato in maniera diversa di gusto e sapore, che spesso vengono utilizzati come sinonimi, invece non sono la stessa cosa. Il sapore in realtà è una combinazione di gusto e olfatto, ed è per questo che quando abbiamo il raffreddore non riusciamo più a riconoscere molti sapori. Questo accade non perché sia alterato il senso del gusto, ma perché è ammalato il naso, le cui funzioni sono necessarie per rendere completa la percezione dei sapori. A tal proposito una piccola curiosità… Lo sapevate che basta un decimo di secondo alle papille per analizzare un cibo, grazie al lavoro velocissimo dei circa 10.000 recettori presenti nella bocca di un adulto? Un bambino ne ha di più, ed è quindi capace di percepire un sapore anche complesso con più velocità e precisione.

Tatto – Avete mai impastato acqua e farina o mangiato un qualcosa con le mani? Ecco, è proprio con queste azioni che attiviamo il senso del tatto, una sensazione unica e preziosa. Un noto detto recita: “Le mani sono le posate del re!” e infatti, toccare il cibo con le mani, poi con i denti, la lingua e il palato, ci aiuta a percepire la sua consistenza e influenza il nostro giudizio su ciò che mangiamo (oltre a darci piacere e appagamento).

Udito – Ecco il senso più controverso. Sento che vi state chiedendo che cosa c’entri l’udito con il cibo!? Pensate a quando mordete una mela o, ancora meglio, la crosta croccante del pane… Che cos’è quel rumore?! Mmmmm… Quello che sentiamo ci dà un senso di soddisfazione e ci invoglia a continuare a mangiare. Ma anche alcuni rumori “secondari” che sentiamo ci predispongono al momento del cibo. Pensiamo all’acqua che bolle in pentola, il rumore delle forchette e delle stoviglie mentre prepariamo la tavola… Vi ho fatto ricedere eh?!

Lo chef Daniele Succi – Ph. I-fame

A proposito di sensi in cucina, mi è venuta in mente una intervista che feci nell’ormai lontano 2012 a Daniele Succi, chef del lussuoso I-Fame, il ristorante all’interno dell’I-Suite Hotel di Rimini. Bolognese, classe ’77, è un vero creatore di piatti, pronto a soddisfare tutti i sensi con percorsi sensoriali avvolgenti che al gusto uniscono la conoscenza profonda del cibo e della sua provenienza. La sua è una cucina “sensoriale” e mi ricordo bene che gli chiesi quale, tra i cinque sensi, fosse per lui il più importante. Questa la sua risposta. “Tutti. Tant’è vero che in ogni piatto di mia invenzione entrano in funzione tutti i sensi! Mi spiego: un piatto lo vedi con tutte le sue forme, caratteristiche cromatiche, la disposizione del cibo. Poi lo annusi, senti i profumi che caratterizzano il piatto. Arriva poi il tatto, sia nel momento in cui sporzioni il cibo per poterlo mangiare, che in bocca (croccante, morbido, soffice, evanescente) e di conseguenza l’udito a seconda della consistenza. Poi arriva il gusto… il sapore e l’input che dalla bocca arriva al cervello”.

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