La tradizione del pane fatto come una volta

Santarcangelo di Romagna (RN) – Ha inaugurato proprio ieri, primo ottobre, il Forno Ferramenta sulle vestigia dell’antico forno cittadino, fondato nel 1870, da tempo chiuso come è accaduto a tante piccole attività artigianali, spesso schiacciate dalla concorrenza di ipermercati e centri commerciali.

Questo è stato possibile grazie all’iniziativa privata di chi, contando unicamente sulle proprie forze, sta facendo rinascere storiche realtà locali purtroppo dismesse. Sto parlando dell’imprenditore riminese Rino Mini che, innamoratosi del bellissimo paese di Tonino Guerra, sta piano piano restituendo vita ad attività che un tempo erano un vanto per tutta la comunità locale. Fatale è stato comunque l’incontro tra questo personaggio, che a Santarcangelo ha già aperto il Ristorante Ferramenta (qui un mio post sull’inaugurazione del Ferramenta) e la Trattoria Dai Galletti, con il filosofico Mastro Fornaio di fama nazionale Ezio Rocchi.

Ora dunque, a Santarcangelo di Romagna, si potrà trovare “il pane vero”, quello salubre fatto con i sistemi di una volta, sfornato insieme a focacce, spianate romagnole, pizze in teglia e dolci da forno. Il tutto da portare via, ma per chi non potrà resistere a tanta bontà, sarà possibile consumare tutto subito, comodamente seduto ai tavolini disposti davanti al Forno.

I pani proposti hanno nomi evocativi che non sono frutto di invenzioni di marketing, ma derivano da grani antichi dimenticati a causa della loro oggettiva difficoltà di coltivazione, ma ricchi di sostanze nutrienti e antiossidanti. Ecco dunque il Pane del Miracolo, inimitabile per sapori, profumi e fragranze che permangono inalterate anche per giorni e giorni, accanto al Pane dell’Arcangelo, realizzato con il Grano dell’Abbondanza, ma anche la Ciabatta del Papa dedicata al Papa santarcangiolese Clemente XIV, al secolo Giovanni Vincenzo Antonio Ganganelli, oppure la Pagnotta di Tonino, realizzata con farina di segale integrale macinata a pietra, lievito madre, noci, uvetta e cannella in onore del celebre poeta Tonino Guerra.

Il Panificio, un’idea che viene da lontano… Venne fondato nel 1870 e la sua ottima produzione fu persino premiata con diploma d’onore a Parigi nel 1903, con certificato regio a Roma nello stesso anno e a Ravenna nel 1904. Poi la sua storia si arrestò, come spesso succede per tante imprese commerciali, a causa dei cambiamenti socio-economici tipici di ogni epoca.

L’incontro tra questa storica struttura e Rino Mini era tuttavia scritto nel destino: la farina era di casa nella sua famiglia tanto che la nonna era chiamata Nonna Pan, sua madre era nata in un forno, unica femmina di 6 fratelli, in seguito tutti titolari di forni in Veneto. Rino da piccolo amava impastare, e lo fa ancora… con idee, progetti e attività in continuo divenire. Il Panificio rappresenta dunque una tappa doverosa, un punto di produzione qualificato per i suoi ristoranti ma, soprattutto, un arricchimento sostanziale per Santarcangelo che si riappropria di un passato ora denso di nuove prospettive.

Il Mastro Fornaio Ezio Rocchi

Ma chi è Ezio Rocchi, il Mastro Fornaio? Genovese Doc, è un vero e proprio Artista del pane, nel quale addirittura si identifica: “Il pane è per me qualcosa di magico – conferma – provo sempre una forte emozione nel toccare quell’impasto morbido e liscio che cresce sotto le dita, nel vederlo uscire dal forno come profumata materia viva che parla con lo scricchiolio della sua crosta dorata e seduce con la soffice consistenza della sua mollica. Penso che il pane, nella sua evoluzione dal chicco di grano alla compiutezza della pagnotta, sia la metafora della vita. Quando ho iniziato a fare il pane – asserisce – mi sentivo come un chicco di grano. Sono stato farina, e adesso sto lievitando. Entrerò in quel forno e diventerò una pagnotta di pane fragrante, soffice, alveolato: perché solo una pagnotta così continua nel tempo a emanare il suo profumo di buono”.

Ezio è giunto ai risultati attuali preparandosi con puntigliosa determinazione per oltre 25 anni allo scopo di migliorare mediante una ricerca costante così da trasmettere il suo amore per il pane agli altri. Oggi, anche come docente ad ALMA, insegna che si può arrivare all’essenza della materia lavorando per sottrazione, ossia senza aggiungere, ma piuttosto togliendo ogni elemento superfluo, così come fanno gli scultori con il marmo. Se ne ricaverà un pane davvero naturale con i sapori irripetibili e ancestrali di quei chicchi ritrovati, diventati eccezionali farine.

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