Vino e cibo. Le tre scuole di “pensiero”

Da diverso tempo ormai il matrimonio vino – cibo ha tutta l’attenzione che merita. Ogni portata ha un suo vino quale compagno ideale. Personalmente ho da poco appreso che esistono, a tal proposito, diverse scuole di pensiero. Sembra la classica barzelletta ma… Le più importanti sono l’inglese, l’italiana e la francese.

Partiamo con la scuola inglese. Sostiene che ciascuno deve lasciarsi condurre dal proprio istinto e dai propri sensi, e che ogni scelta è puramente soggettiva. Direi semplicissimo!

La scuola dei nostri vicini francesi inizia ad essere un pochino più complicata. Eh si perché ha addirittura stabilito un decalogo secondo il quale: nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con carni rosse e selvaggina e nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi. Il vino bianco deve essere servito prima del vino rosso; i vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti e i vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente. Poi ancora, il vino deve essere servito secondo una gradazione alcolica crescente; ad ogni piatto va abbinato il suo vino; il vino va sempre servito nella sua migliore stagione. Per finire, ogni vino deve essere separato dal successivo con un sorso di acqua e… In un pasto non si deve mai servire un solo grande vino.

Ma torniamo a casa nostra e veniamo alla scuola italiana, che tenta di indicare possibili abbinamenti in base alle sensazioni fornite da gruppi di piatti. La regola generale è quella della contrapposizione, la concordanza o similitudine che si ricercano solo in tre casi. Nei profumi: più la pietanza è ricca di aromi ed erbe aromatiche, più sarà profumato il vino. Nella struttura: più la pietanza è ricca e complessa, più sarà corposo il vino. Nel tenore zuccherino: al dessert o comunque sia ad una preparazione dolce, vino dolce.

A parere mio, visto che il gusto è estremamente personale, non dovrebbe esiste un così rigido codice da applicare alla scelta del vino a seconda del piatto. Ma è anche altrettanto vero che ci sono delle regole base che è sempre meglio rispettare, anche senza essere degli esperti. Ad esempio, iniziare con il vino rosso e finire con il vino bianco è sbagliato. I vini bianchi vanno infatti serviti prima dei rossi perché, data la freschezza, dovrebbero essere bevuti prima di quelli a temperatura ambiente. Si inizia sempre da vini giovani e leggeri per finire con vini robusti e invecchiati. Lo stesso concetto si applica anche alla gradazione alcolica della bottiglia: si va da quella più bassa a quella più alta, per evitare vorticosi giramenti di testa il giorno successivo. Ad accompagnare un dessert, la regola generale ci dice che il vino dovrebbe essere più dolce del dessert stesso.

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