Anisakis: sappiamo quali sono i pericoli?

Questo post è particolarmente dedicato agli amanti del sushi e del pesce crudo in genere e voglio esordire subito con… Attenzione al rischio Anisakis! Io credo che oramai, con tutta l’informazione che gira, soprattutto su internet, si sappia bene di cosa stia parlando, ma credo anche che ricordarlo non sia mai di troppo. Ohi… Al limite massimo direte “Uh che palle questa… Ne so a pacchi, questo post lo salto!”

Per chi invece volesse saperne qualcosa di più, l’Anisakis è un parassita presente in alcuni organismi marini, dai crostacei ai grandi mammiferi. Nell’organismo umano, più precisamente nell’apparato digerente, ci entrano proprio con il consumo di pesce crudo contaminato, causando problemi di salute a volte anche particolarmente gravi. I sintomi, che si manifestano da pochi giorni fino a due settimane dall’ingestione, comprendono nausea, dolore addominale, diarrea, febbre, stanchezza e blocco intestinale.

Come detto, fortunatamente difendersi dall’Anisakis è facile appena si accende il fornello, visto che bastano un paio di minuti a 60° per uccidere il parassita, ove presente. Ma se proprio non si riusce a rinunciare al pesce crudo? La soluzione è il congelamento a lungo termine e cioè l’esposizione a -18° per almeno 96 ore, in modo che si renda inattivo sia il verme che le sue larve. Lo stesso dovrebbe essere per l’abbattitore, sempre a -18° ma per 24 ore, oppure con l’azoto liquido a -196°. Altra sicurezza invece è da ricercare nelle specie da allevamento, in quanto sembra che siano spesso esenti da ogni pericolo.

Dell’Anisakis ne ho sentito parlare qualche anno fa quando ho incontrato per una intervista Daniele Succi, classe ’77 e chef dell’I-Fame, il rinomato ristorante all’interno dell’I-Suite Hotel di Rimini. Un vero creatore di piatti, pronto a soddisfare tutti i sensi con percorsi sensoriali avvolgenti che al gusto uniscono la conoscenza profonda del cibo e della sua provenienza.

Chef Daniele Succi

La sua passione per la cucina? “Nasce dal piacere di mangiare e ce l’ho sin da piccolo” mi disse quella volta. “Sono sempre stato un gran mangiatore, amo mangiare di tutto ma prediligo in assoluto i cibi più semplici. Ad esempio, tra un astice e un sardoncino, la mia preferenza va assolutamente per il sardoncino: costa cento volte meno ma è molto più buono, più sano e per il mio corpo fa meglio. Sono molto attento a quello che mangio: in fondo noi siamo quello che mangiamo, dobbiamo volerci bene ed è importante una corretta nutrizione. Io poi ho avuto un forte contatto con la natura: sono nato in campagna, dove i nonni e la mia famiglia sono sempre stati coltivatori diretti e sono cresciuto allo stesso tempo in un ristorante, perché i miei genitori ne avevano uno. Quindi il buon cibo salutare e la passione per la cucina vengono da questi due elementi. Già da piccolo poi mi piaceva molto stare in cucina con mia mamma e, al contrario dei miei amichetti che andavano a giocare col pallone, io a 5 anni ho fatto le mie prime tagliatelle a mano!”.

La sua è una cucina che mi è stata descritta come “sensoriale”, per cui la domanda allo chef mi è venuta proprio spontanea: tra i cinque sensi, qual’è il più importante? “Tutti. Tant’è vero che io lavoro molto su questo. Certo, non riguarda i piatti tradizionali, ma in ogni piatto di mia invenzione entrano in funzione tutti i sensi! Mi spiego: un piatto lo vedi con tutte le sue forme, caratteristiche cromatiche, la disposizione del cibo. Poi lo annusi, senti i profumi che caratterizzano il piatto. Arriva poi il tatto, sia nel momento in cui porzioni il cibo per poterlo mangiare che in bocca (croccante, morbido, soffice, evanescente) e di conseguenza l’udito a seconda della consistenza. Poi arriva il gusto… il sapore e l’input che dalla bocca arriva al cervello. Non tutti lo sanno, ma per la Comunità Europea i gusti sono 5 (amaro, dolce, piccante, salato, aspro) in realtà per la comunità mondiale, sono 6: il gusto in più, da noi ancora non riconosciuto, è l’umami, che deriva dalla presenza di glutammato monosodico e che dà sapidità al palato ed è quello che produce l’acquolina in bocca (lo troviamo per esempio nel Parmigiano e nelle vongole)”.

Ed è proprio quando ho chiesto “cosa preferisce mangiare in assoluto” che mi parlò di questo “bagherozzino”, come lo chiamo io in maniera molto affettuosa 😀 . “Se devo scegliere… Pesce in primis, lo prediligo in assoluto alla carne, a meno che non si parli di frattaglie, di cui sono proprio ghiotto. La carne è buona, ma se proprio devo mangiarla, a casa, allora cucino pollo, tacchino, piccione, che recupero in campagna dai miei. E poi c’è anche un discorso a livello salutare: la carne sta otto-nove ore nel corpo mentre il pesce in un’ora al massimo lo si digerisce. Del pesce mi piace molto il crudo, lo cucino molto anche al ristorante. Solo che col pesce crudo bisogna stare molto attenti: per sfortuna, in pochi conoscono il grandissimo rischio del mangiare il pesce crudo e che quindi bisogna stare molto attenti a dove lo si mangia. Sto parlando dell’Anisakis, un batterio presente nel pesce, una specie di tenia del mare. Se è presente nel pesce e questo non viene abbattuto (l’abbattitore è un congelatore specifico che “abbatte” la temperatura del pesce in tempi rapidissimi) ci possono essere anche gravi conseguenze se non la morte. Quindi approfitto per fare un appello: massima attenzione!!”. E qui lo ringraziai per la preziosa informazione.

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