Quattro chiacchiere con lo chef Silver Succi

Rimini (RN) – Nei giorni scorsi vi ho promesso che vi avrei raccontato qualcosa sullo chef Silver Succi, creatore dei magnifici piatti di cui vi ho deliziato qualche giorno fa. Ed eccomi quindi a parlarvi di lui tramite una intervista fatta da me tempo fa per un periodico locale riminese.

Chef Silver Succi – Ph. Quartopiano Suite Restaurant

Tanto per cominciare, ad ispirare la sua cucina creativa sono stati quelli che lui stesso definisce ‘maestri’: Gualtiero Marchesi, Mauro Uliassi, Gino Angelini, Vincenzo Cammerucci… Grandissimi nomi della cucina, come dargli torto? Ma come ogni racconto, è giusto partire dall’inizio. Silver Succi, chef del Quartopiano Suite Restaurant di Rimini, si iscrive all’alberghiera perché, oltre alla passione per la cucina, dice, all’epoca i motivi principali tra i giovanotti erano fondamentalmente tre: si gira il mondo, si conoscono tante donne e si guadagnano tanti soldi.

La domanda mi è sorta a questo punto spontanea, per cui non potevo non chiedere se effettivamente è andata così. “Le donne – dice – non ho avuto bisogno di cercarle perché proprio in quel periodo ho conosciuto quella che poi è diventata mia moglie. I soldi in questo ambito non sono proprio immediati e quando arrivano, se arrivano, è solo dopo tanto lavoro e sacrifici. Viaggi non ne ho fatti, mi sono subito buttato sul lavoro ed è sicuramente la cosa che più mi è mancata. Non tanto per il viaggio inteso come divertimento, ma mi sarebbe piaciuto viaggiare di più per poter capire e scoprire le varie tipologie di cucina, nuovi mix di ingredienti, aromi…”

Da dove arrivano dunque le ispirazioni per nuovi piatti? “A volte prendo nuovi spunti anche da piatti che ho visto in giro e che mi sono piaciuti, oppure da ricette che mi sono capitate tra le mani. Parto da lì e provo ad immaginare tutte le trasformazioni che posso apportare per creare un nuovo piatto. Questa continua evoluzione, non intesa di cucina, ma nel proporre sempre portate nuove (è la filosofia del nostro ristorante), ci permette di non stare mai fermi. Spesso accade che nuovi piatti vengano creati anche direttamente in cucina assieme ai miei ragazzi: li ascolto tutti, dall’ultimo arrivato fino al mio secondo”.

Ma che tipo di cucina è quella di Silver Succi? “Io ho vissuto il passaggio dalla cucina tradizionale alla nouvelle cousine negli anni 70/80 con Gualtiero Marchesi. A quei tempi lavoravo con Gino Angelini (per chi non lo conoscesse, uno chef Riminese ora trapiantato a Los Angeles). Ho cercato di tenere della cucina tradizionale e prendere dalla cucina moderna, quello che secondo me erano gli aspetti migliori di entrambe. Certo, anche io ho sposato alcune tecniche particolari, come per esempio la cucina a bassa temperatura, ma perché ho visto che aiuta a gestire meglio i tempi morti che a volte si possono avere in cucina. Sicuramente mi sento più legato ad una cucina tradizionale, ma la mia è un po’ più leggera, meno grassa. Prediligo poi la stagionalità dei prodotti e utilizzo tante materie prime locali. La presentazione magari è insolita, non certo tradizionale, ma cerco comunque di mantenere inalterato o, se possibile, esaltare il gusto, che deve sempre esserci. Insomma, un piatto deve sapere di qualcosa! Inutile vedersi servire un piatto bellissimo di aspetto ma che poi nella sostanza non sa di niente!”

Da curiosa che non sono altro, ho chiesto quindi se nella cucina dello chef c’è un ingrediente in particolare che non può e non potrà mai mancare. La risposta mi è piaciuta da matti! “L’amore e la passione. Sono entrambi necessari per fare bene questo mestiere. Quando queste due cose vengono a mancare, è il momento di cercare qualcos’altro da fare. Ai miei ragazzi in cucina dico sempre: quando si fa un piatto, che sia una ciambella, una tagliatella o un ragù, ci si deve mettere lo stesso impegno e lo stesso entusiasmo che ci mettono quando fanno un piatto nuovo o stravagante. Un piatto, anche se semplice, dopo vent’anni lo devi fare sempre con la stessa voglia di fare, come fosse la prima volta. E poi è inutile: chi mangia lo sente se il piatto è fatto a modo o se è tirato via. Nella cucina – prosegue lo chef Silver Succi – ci sono dei passaggi da rispettare perché il piatto venga non solo buono, ma eccellente. Se questi passaggi li vuoi saltare o accelerare, il piatto verrà magari buono lo stesso, perché alla fine tutto è commestibile, ma non è come dovrebbe essere. Mai dare niente per scontato. Se dopo tanti anni sono ancora in cucina, vuol dire che credo ancora nel mio lavoro!” (E io lo adoro. Perdonate la parentesi :-D)

Le ultime domande che ho fatto, poco c’entrano con la cucina dello chef, ma credo che possano allo stesso tempo dire tanto. Per cominciare, ho chiesto a Silver Succi chi vorrebbe avere come ospite importante. “Sicuramente un guru della cucina italiana… quindi chi meglio di Gualtiero Marchesi? Sarei stato davvero molto felice e onorato della sua presenza, anche se la tensione sarebbe di certo stata a mille perché si sa, qualsiasi cosa io possa o voglia fare, non potrei mai essere al suo livello. Ho avuto modo di conoscerlo quando era a Milano, sono stato con lui per dieci giorni. Era una persona che sapeva di tutto sulla cucina, ma allo stesso tempo aveva un garbo, una delicatezza… Era un signore”.

E per concludere: in quale piatto si identifica? “Io sono prevalentemente carnivoro. Provo emozione quando mangio un piatto che potrebbe essere una guanciola di vitello, del brasato, un’anatra… Un qualcosa di succulento. Quello che più mi rappresenta potrebbe essere quindi un piatto autunnale… Cosa c’è di meglio di un bel piatto di carne accompagnato da un buon vino rosso?”

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