Avete mai assaggiato il Canestrato di Castel del Monte?

Tra i prodotti locali assaggiati durante la mia permanenza a Santo Stefano di Sessanio (AQ), quello che più ha catturato la mia attenzione (ma lo ammetto, io ne sono davvero ghiotta) è un formaggio. Ho già anticipato nel mio post precedente che fa parte del presidio Slow Food dell’area Parco. Sto parlando del celebre Canestrato di Castel del Monte, “un pecorino della transumanza”, così lo definiscono, perché in passato i pastori portavano le loro greggi, nei mesi più freddi dell’anno, verso i pascoli un pochino più miti del Tavoliere delle Puglie, per poi ritornare in quelli montani abruzzesi in primavera-estate. Attualmente, mi hanno raccontato, questo tipo di transumanza non viene più praticata. Si portano semplicemente i greggi in altura (nella piana di Campo Imperatore) nei mesi più favorevoli e miti, per poi riportarli nelle stalle a quote più basse nel periodo invernale.

Prodotto tradizionale della Regione Abruzzo, il Pecorino Canestra di Castel del Monte, mi dicono essere un formaggio dalla produzione piuttosto semplice: è ottenuto infatti dalla caseificazione di latte di pecora crudo con la sola aggiunta di sale e caglio. Nient’altro. La crosta riporta le impronte del canestro (da cui il nome “canestrato”), utilizzato, come da tradizione, per la messa in forma. Sul mercato lo si può trovare fresco (stagionato per almeno 2 mesi), semi-stagionato o stagionato. Ovviamente, più è stagionato e più si sente il suo profumo e l’aroma molto intenso di fieno e di erba. Ma una sua caratteristica è la cremosità della pasta, nonostante la lunga stagionatura che si può protrarre oltre i 12 mesi.

I produttori sono riuniti in un consorzio di tutela e valorizzazione e seguono, facendo parte come già anticipato del Presidio Slow Food, un preciso disciplinare tecnico di produzione.

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