Essere vegetariani o vegani oggi. Uno stile di vita etico.

La cucina vegetariana? E’ riflessione e creatività“. Ad affermarlo è il celebre chef Pietro Leemann, una vera e propria icona dell’alta cucina vegetariana, tanto che il suo ristorante, il Joia a Milano, è stato il primo ristorante vegetariano, non solo in Italia, ma addirittura in Europa, ad ottenere la prestigiosa stella Michelin.

Ne abbiamo parlato non molto tempo fa con Carla Casali, veg chef sammarinese che mi ha raccontato di aver “scelto la cucina vegan, perché è una filosofia che rispetta l’ambiente, le persone e gli animali e, dando valore a tutti gli aspetti, fa della stagionalità e dell’alta qualità dei prodotti i punti fermi di un sano mangiare“. Nella stessa occasione vi ho raccontato anche di Donald Watson, il padre dei vegan. Ma vorrei ritornare sul tema perché ancora oggi, sono tante le persone che pensano sia un modo di mangiare sbagliato e incompleto, uno stile di vita poco piacevole, noioso e difficile da mantenere.

In realtà, essere vegetariani o vegani, altro non è che una filosofia di vita, un modo ben preciso che, per usare una celebre frase di Margherita Hack, “permette di vivere meglio e risparmiare sofferenze“. A questo si aggiunge anche la consapevolezza che gli allevamenti intensivi, rappresentano oggi una tra le principali fonti di inquinamento. Tra le minacce moderne all’ecosistema infatti, troviamo proprio l’eccessivo consumo di carne, uno dei prodotti più dispendiosi, inquinanti e con un consumo molto elevato di risorse, in particolare quando si tratta di allevamento intensivo, un modo del tutto innaturale di allevare gli animali.

Se ne è parlato tanto, eppure sono ancora diverse le persone che si chiedono come un allevamento di bestiame possa essere considerato dannoso. Ecco le principali motivazioni. Prima di tutto c’è il degrado del suolo, in quanto l’allevamento intensivo di animali è in gran parte responsabile dell’erosione del terreno, dovuto ad uno sfruttamento eccessivo dei pascoli fino ad arrivare, in casi estremi, alla desertificazione dell’ambiente. A questo si aggiunge poi l’inquinamento del suolo e delle acque a causa del sempre più frequente utilizzo di fertilizzanti chimici e pesticidi. Un’altra pesante conseguenza degli allevamenti intensivi, è data poi dalla difficoltà di smaltimento delle deiezioni del bestiame. In condizioni normali, rappresenterebbero un fertilizzante naturale del terreno, ma in queste proporzioni, non riescono ad essere sufficientemente assimilabili e così vanno a creare delle ingestibili situazioni di insalubrità, per non parlare poi del gas che emettono, soprattutto i bovini: fortemente inquinante. L’aspetto negativo che invece è ancora poco conosciuto, è dato dall’elevato consumo di acqua, utilizzata sia per la coltivazione di cereali e foraggio per uso animale, sia per il normale abbeveraggio degli animali stessi e la pulizia delle stalle. L’allevamento intensivo del bestiame, rappresenta uno dei fattori di maggior consumo delle risorse idriche mondiali. Basta pensare che per produrre un solo chilo di carne di manzo, sono necessari 16 mila litri di acqua. Un dato, questo, fornito come esempio dall’UNESCO, che già da solo dovrebbe far riflettere e portare se non altro ad una riduzione di consumo di prodotti animali: farebbe bene all’ambiente e agli animali stessi, molti dei quali sono ridotti a vere e proprie macchine da carne.

Anche se ancora basso, il ‘popolo’ dei vegetariani e soprattutto quello dei vegani, in Italia, è in continua crescita. Ma la vera novità è data dai vegani, coloro cioè che escludono completamente non solo l’uso di prodotti animali, ma anche dei loro derivati, e che per la prima volta rappresentano una cifra davvero significativa: 360 mila italiani, per lo più tra i 25 e i 34 anni, particolarmente attenta a quello che mangia, oltre a guardare con attenzione anche alla tutela dell’ambiente e ai diritti degli animali.

Chef Marco Bonardi

Viene da sè che, anche il mondo della ristorazione e dell’alta cucina, ha dovuto piano piano iniziare a seguire questa strada. “Per noi cuochi è una grandissima opportunità di crescita, se colta con preparazione e professionalità“. Ad affermarlo è stato Marco Bonardi, chef del Bio’s Kitchen di Rimini, ad una mia intervista di qualche tempo fa per un periodico riminese e che dell’alimentazione sana ne ha fatto la sua mission. “Personalmente sto cercando da anni di alimentarmi consapevolmente e sto affrontando un percorso di conoscenza, non solo professionale, che mi sta portando ad eliminare carne e derivati animali. Visto poi che l’alimentazione è fondamentale per la nostra vita, meglio mangiare con più testa e non solo con la bocca“.

Ho quindi chiesto allo chef se questo effettivo aumento di richiesta si è riscontrato o meno nel ristorante dove lavora. “Il riscontro che stiamo avendo al Bio’s Kitchen, è sicuramente molto positivo e, a testimoniare la veridicità di questi dati, è che, in controtendenza alla crisi e alla chiusura di molte attività, stanno aprendo in tutta Italia ristoranti alternativi, fast-food e rosticcerie che offrono proposte vegetariane e vegane, come del resto avviene in Europa ormai da anni. Rimini è una città che negli anni passati ha dimostrato di avere nel dna quella flessibilità e quella capacità di cogliere e d’interpretare prima di altri, le esigenze di un mercato e i gusti di una clientela che cambiano e di saper proporre nuove alternative. Secondo la mia opinione, oggi come ieri c’è questa possibilità. Abbiamo una clientela di giovani e non solo, pronta a proposte diverse, fondamentale è che queste proposte siano oneste e vere nei contenuti e con un’alta qualità al giusto prezzo“.

A questo punto una domanda mi sorge spontanea: ma qual’è la sfida più difficile per uno chef che deve cucinare vegetariano o vegano?In primis quella di sdoganare la verdura da ‘semplice contorno’ e farla diventare la vera protagonista del piatto. In secondo piano, è mantenere tutto il suo valore in termini nutrizionali e valorizzare il sapore con accostamenti originali“. Sul come fare per ‘convertire’ un carnivoro, la risposta dello chef Bonardi è stata più che apprezzata: “Sempre liberi di scegliere è il mio motto, per cui incuriosire si, convertire no“.

Lascio lo chef con la consapevolezza che non credo basti semplicemente eliminare gli alimenti animali e i loro derivati, ma che occorre comprendere la logica che sta dietro a questa specifica scelta di vita.

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