Farina: un prodotto sulla bocca di tutti, ma quanto ne sappiamo?

L’universo farina è assai variegato, ma occorre sapere le differenze per avere dei risultati soddisfacenti e fare acquisti più consapevoli.

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Bisognerebbe avere un po’ più di consapevolezza rispetto a quello che acquistiamo e mangiamo ogni giorno, senza dare per scontato che, se una cosa si è sempre mangiata da generazioni, allora vuol dire che è la migliore. Non sempre purtroppo è così. Oggi vi voglio parlare della farina, praticamente immancabile nelle dispense di qualsiasi cucina. Sono in pochi però a preoccuparsi realmente della sua qualità o provenienza, delle varie tipologie disponibili, o di quale sia il metodo di coltivazione del grano da cui è ricavata.

Il mondo che gira attorno alla farina, è davvero molto ampio e sull’argomento c’è purtroppo ancora tanta confusione. Non a caso, sarà un tema dibattuto anche alla XXXVIII edizione del SIGEP, il Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianali, a Rimini dal 21 al 25 gennaio 2017. Basti pensare che, nella maggior parte dei casi, non c’è una vera e propria scelta libera sulla tipologia di farina da utilizzare. Si tende ad acquistare quel particolare tipo piuttosto che quell’altro, solo perché così è indicato tra gli ingredienti di quella particolare ricetta. In realtà ci sarebbe molto di più da sapere.

Tanto per cominciare: qual è la differenza tra farina di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale? Queste sigle stanno ad indicare i vari gradi di raffinazione della farina di grano tenero, e cioè la percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto finito, la crusca per intenderci.

La farina 00, chiamata anche ‘fior di farina’, è la più raffinata, il che non vuol dire la migliore, anzi… In questo caso, con la macinazione del chicco di grano, vengono eliminate tutte le sue parti migliori a livello nutrizionale, come il germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e la crusca (ricca di fibre). Il risultato è un colore sì bianchissimo, ma che non dà quasi nulla al nostro organismo anzi, contribuisce ad alzare la glicemia, visto che da questa procedura rimane infatti solo amido, zuccheri e proteine. Un po’ meno raffinata, la farina 0 contiene una piccola percentuale di crusca in più, ma nel procedimento della lavorazione ha perso ugualmente gran parte dei suoi principi nutritivi. Arriviamo ora alla farina di tipo 1, meno raffinata delle due precedenti e con una percentuale maggiore di crusca e alla farina di tipo 2, meglio conosciuta come farina semi-integrale. Quest’ultima mantiene buone caratteristiche nutrizionali, ed è un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente alla farina integrale, oltre ad essere anche più facile da utilizzare. La migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra, e quindi senza subire surriscaldamento, è infine la farina integrale, quella che in pratica non è stata setacciata, ma ha semplicemente subito solo il primo processo di macinazione. Contiene quindi tutte le parti del chicco e per questo rappresenta un alimento completo: massima quantità di crusca e più ricca di fibre, vitamine e minerali rispetto alle farine bianche.

Ma come si sceglie il tipo di farina più adatta? Quali criteri dovremmo adottare per non perderci tra le mille offerte dei supermercati? Partiamo dal presupposto che il gusto e l’utilizzo rimangono elementi determinanti per la scelta. Scendendo però nello specifico delle varie tipologie, per fare i dolci, le farine migliori sono quelle con il livello di glutine più basso e valori alti per ciò che concerne l’amido, così da ottenere impasti morbidi e non gommosi. Al contrario, per la pasta fatta in casa, il pane e la pizza, la farina migliore è quella ricca di glutine, così da ottenere un impasto resistente che non si sfaldi durante la cottura e una maggiore elasticità. La scelta ricade invece preferibilmente sulla farina di grano duro (semola) nel caso in cui si debba fare della pasta per il sugo, così da renderla più porosa e in grado di trattenere meglio il condimento.

Occhio poi alle etichette. C’è anche un altro valore che dovremmo infatti controllare: quello della percentuale di umidità del contenuto, molto importante sia per la conservazione che per la resa. Il livello massimo di umidità consentito dalla legge è pari al 15,5%, altrimenti ci potrebbe essere un deterioramento del prodotto. Cosa si intende per “umidità” nella farina? Il contenuto di acqua nel chicco. Questo dato è influenzato principalmente dal periodo di raccolta, in rapporto al grado di maturazione.

E del “fattore w” nella farina, ne vogliamo parlare? Sembra essere addirittura fondamentale. La “w” è la sua forza e capacità di resistere alla lavorazione. Quindi, maggiore è la sua forza, più acqua assorbe e più l’impasto è tenace, ma allo stesso tempo contiene molto più glutine di una farine medio/debole. Per capire quindi il tipo di farina, possiamo considerare: una farina debole fino a 170 w, media da 180 a 260 w e forte dai 280 w in su.

Un’ultima considerazione, del tutto personale sul modo in cui viene prodotta e che influisce molto, sia sul gusto che sul valore nutrizionale. Cosa c’è di meglio di quelle macinate a pietra, lentamente, come una volta, come pochissimi produttori ancora fanno, e che hanno quei particolari profumi e sapori che non troviamo, al contrario, nelle farine molto raffinate?

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